Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Лапша с кнелями из кролика (ТТК6368)

Лапша с кнелями из кролика (ТТК6368)

Технико — технологическая карта лапша с кнелями из кролика

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с кнелями из кролика вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Лапша яичная3131
2Бульон овощной п/ф139139
3Кролик тушка133100
4Перец болгарский (сладкий)2922
5Яйца куриные (белок)1010
6Специи Орегано11
7Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 304

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из филе кролика приготовить фарш, добавить яичный белок, посолить.
  2. Сформовать при помощи двух чайных ложек кнели.
  3. Нарезать сладкий перец.
  4. Подготовить лапшу.
  5. Вскипятить овощной бульон п/ф, отварить в нем перцы и кнели, за 5 мин. до готовности добавить лапшу, посолить. Сервировать в бульонной чашке, посыпав сухим орегано.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Лапша с кнелями из кролика

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Лапша с кнелями из кролика (в целом блюде (изделии))

18,6821,9800

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Лапша с кнелями из кролика

5 х 10^21,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

25,0810,8923,68293

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,363,637,8997,67

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector