Лапша с кнелями из кролика (ТТК6368)

лапша с кнелями из кролика Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта лапша с кнелями из кролика

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с кнелями из кролика вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лапша яичная 31 31
2 Бульон овощной п/ф 139 139
3 Кролик тушка 133 100
4 Перец болгарский (сладкий) 29 22
5 Яйца куриные (белок) 10 10
6 Специи Орегано 1 1
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 304

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из филе кролика приготовить фарш, добавить яичный белок, посолить.

Сформовать при помощи двух чайных ложек кнели.

Нарезать сладкий перец.

Подготовить лапшу.

Вскипятить овощной бульон п/ф, отварить в нем перцы и кнели, за 5 мин. до готовности добавить лапшу, посолить. Сервировать в бульонной чашке, посыпав сухим орегано.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Лапша с кнелями из кролика

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Лапша с кнелями из кролика (в целом блюде (изделии))

18,68 21,98 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Лапша с кнелями из кролика

5 х 10^2 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

25,08 10,89 23,68 293

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,36 3,63 7,89 97,67
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector