Технико-технологическая карта № Паста Nero c копченым лососем и красной икрой (СР- рецептура № 418)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пасту Nero c копченым лососем и красной икрой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пасты Nero c копченым лососем и красной икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Спагетти черные | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 185,00 % – привар | 130,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидоры с/с | 80,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 78,0 | 10,00 | 70,0 |
| Базилик | 2,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 1,94 | 10,00 | 1,75 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 1,94 | 10,00 | 1,75 |
| Лосось филе б/к (акт разделки лосося) | 43,0 | 6,97 | 40,0 | 18,00 | 33,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Шнит лук | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”. Помидоры в собственном соку перебивают блендером с чесноком и базиликом,добавляют соль,сахар и прогревают.Филе лосося приготавливают в хоспере.
Подача – по центру тарелки наливают томатный соус,сверху укладывают пасту, на нее – кусочки копченого филе лосося, посыпают натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг поливают оливковым маслом, украшают красной икрой и шнит луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – по центру тарелки налит томатный соус, сверху горкой уложена паста Nero, на ней – кусочки копченого филе лосося. Блюдо посыпано натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг полито оливковым маслом, украшено красной икрой и шнит луком.
- Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.
- Запах – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пасту Nero c копченым лососем и красной икрой изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Паста Nero c копченым лососем и красной икрой должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.10 г | 9 % |
| Жиров | 16.60 г | 22 % |
| Углеводов | 38.10 г | 14 % |
| Калорийность | 333.00 ккал (1393 кДж) | 16 % |
