- Технико – технологическая карта ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Буженина п/ф | 50 | 50 |
| 2 | Язык говяжий отварной п/ф | 53 | 50 |
| 3 | Индейка запеченная п/ф | 50 | 50 |
| 4 | Хрен готовый со сливками | 30 | 30 |
| 5 | Петрушка | 27 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 200
Выход готового изделия, г: 150/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину п/ф, отварной язык п/ф и запеченую индейку нарезать и красиво выложить на блюде. Гарнировать свежей зеленью. Отдельно в соуснике подать хрен.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки | |||
| Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре. | Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания. | Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,94 | 43,27 | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/50 грамм) содержит | |||
| 34,74 | 30,21 | 4,57 | 429,09 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 17,37 | 15,11 | 2,28 | 214,54 |
