Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (ТТК6144)

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (ТТК6144)

Технико — технологическая карта ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Буженина п/ф5050
2Язык говяжий отварной п/ф5350
3Индейка запеченная п/ф5050
4Хрен готовый со сливками3030
5Петрушка2720

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 150/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину п/ф, отварной язык п/ф и запеченую индейку нарезать и красиво выложить на блюде. Гарнировать свежей зеленью. Отдельно в соуснике подать хрен.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре.Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания.Плотная, некрошливая, сохраняющая форму.Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (в целом блюде (изделии))

38,9443,27

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (150/50 грамм) содержит

34,7430,214,57429,09

100 грамм блюда (изделия) содержит

17,3715,112,28214,54
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector