Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (ТТК6144)

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Буженина п/ф 50 50
2 Язык говяжий отварной п/ф 53 50
3 Индейка запеченная п/ф 50 50
4 Хрен готовый со сливками 30 30
5 Петрушка 27 20

Выход полуфабриката, г: 200

Выход готового изделия, г: 150/50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину п/ф, отварной язык п/ф и запеченую индейку нарезать и красиво выложить на блюде. Гарнировать свежей зеленью. Отдельно в соуснике подать хрен.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

Гастрономические продукты аккуратно нарезаны. Возможна подгарнировка по рецептуре. Свойственный каждому типу гастрономической нарезки, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные продуктам. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки (в целом блюде (изделии))

38,94 43,27

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ассорти из буженины, отварного языка и запеченной индейки

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (150/50 грамм) содержит

34,74 30,21 4,57 429,09

100 грамм блюда (изделия) содержит

17,37 15,11 2,28 214,54
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector