Технико-технологическая карта № Колбаски Куриные гриль, порция (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски куриные гриль, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок куриных гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Куриные гриль замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 100/50/25 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Куриные гриль п/ф укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР» , температура 100* С. Смазывают маслом пряным для салатов. Жарят на решетке на углях.
Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют маринованным репчатым луком. К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша. Колбаски Куриные обжарены на углях, выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы репчатым маринованным луком. Соус Барбекю выложен в соусник.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша и маринованного репчатого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша и маринованного репчатого лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски куриные гриль жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Куриных гриль, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Колбаски куриные гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.36 г | 16 % |
| Жиров | 20.80 г | 28 % |
| Углеводов | 1.80 г | 0 % |
| Калорийность | 243.10 ккал (1017 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
