Соус чимичурри п/ф(ТТК8234)

Соус чимичурри п/ф(ТТК8234) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус чимичурри п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус чимичурри п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Зелень п/ф ( петрушка) 225 225
2 Зелень (кинза) 225 225
3 Лук репчатый (шалот) 150 150
4 Чеснок п/ф 50 50
5 Перец чили (красный) 39 30
6 Масло оливковое 365 350
7 Масло растительное 260 250
8 Уксус винный (светлый) 51 50
9 Соль морская 10 10

Выход полуфабриката, г: 1300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную зелень мелко нарезают.
  2. Перец чили, чеснок и лук шалот нарезают очень мелким кубиком.
  3. Все компоненты соединяют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С или согласно рецептуре основного блюда. Перед использованием перемешать. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус чимичурри п/ф
Масло с мелко нарезанной зеленью. Зелёный. Свойственная маслу, с фракциями одного размера, зелени и перца чили. В меру солёный, острый. Выраженный вкус петрушки и кинзы. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус чимичурри п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий