Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Творожное суфле с карамелью (ТТК6004)

Творожное суфле с карамелью (ТТК6004)

Технико — технологическая карта творожное суфле с карамелью

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с карамелью вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Творог 5%7676
2Мука Пшеничная высшего сорта55
3Яйца куриные (белок)2020
4Сахар-песок1010
5Молоко сгущеное вареное1515
6Молоко пастеризованное 2,5% жирности55

Выход готового изделия, г: 120

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Творог растирают с мукой. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару. Тщательно размешивают вареное сгущенное молоко с обычным, поливают образовавшейся карамелью суфле при подаче.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Творожное суфле с карамелью

Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов.Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре.Достаточно плотная, некрошливая.Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Творожное суфле с карамелью

5 х 10^21,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Творожное суфле с карамелью (в целом блюде (изделии))

34,5438,381,241,5513,75

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (120 грамм) содержит:

17,21,923,4180 (753)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

23%2%6%7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

14,41,619,5149,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector