Технологическая карта № Деревенский овощной салат с сыром Фета, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Деревенского овощного салата с сыром Фета и маслинами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, п.ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец свежий | 47,0 | 5,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Помидор | 52,0 | 3,84 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Фета | 47,0 | 4,26 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Маслины без косточки | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук красный очищенный, п.ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 16,67 (порционирование) | 25,0 |
| Микс салатов, п.ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Овощи моют, обсушивают, зачищают. Овощи нарезают: огурцы и помидоры – крупными кубиками (1,5х1,5 см), болгарский перец – сегментами, лук красный – тонкими кольцами. Овощи перемешивают с миксом салата, заправляют растительным маслом, добавляют соль, черный молотый перец, маслины без косточек. Сыр Фета нарезают ломтиками.
Подача – в тарелку «шляпу» укладывают салат горкой, сверху – укладывают 2 ломтика сыра Фета, посыпают сухим орегано.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду горкой. Сыр Фета нарезан ломтиками треугольной формы. Салат посыпан сухим орегано.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Деревенский овощной салат с сыром Фета и маслинами реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные овощи и маслины и сыр. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели деревенского овощного салата с сыром Фета и маслинами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.73 г | 8 % |
| Жиров | 8.09 г | 10 % |
| Углеводов | 3.82 г | 1 % |
| Калорийность | 108.88 ккал (455 кДж) | 5 % |
