Технико-технологическая карта соус для пиццы п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус для пиццы п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры в с/с | 2500 | 2500 | ||||||||||||||
| 2 | базилик | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | специи (орегано) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | масло оливковое | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | перец свежемолотый | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 3250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Базилик мелко рубят.
- Помидоры в собственном соку пропускают через машину для протирки пюре (блендером пробивать запрещается).
- Затем добавляют остальные компоненты и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для приготовления пиццы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус для пиццы п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности. | Красный, красно-розовый. | Однородная масса с включениями базилика и орегано. | В меру солёный, в меру острый, свойственный помидорам в с/с , базилику, орегано. Без постороннего вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус для пиццы п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
