Капуста на пироги п/ф(ТТК7879)

Капуста на пироги п/ф(ТТК78529) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта капуста на пироги п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо капуста на пироги п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 капуста б/к п/ф 1667 1667
2 лук репчатый п/Ф 400 400
3 масло растительное 100 100
4 масло сливочное 120 120
5 Зелень п/ф (укроп и петрушка) 25 25
6 соль 32 32
7 перец свежемолотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 1600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи нарезают: капусту шинкуют тонкой, короткой соломкой, лук репчатый – мелким кубиком.
  2. На растительном масле слегка обжаривают лук, затем добавляют нарезанную капусту, сливочное масло и тушат при закрытой крышке, помешивая до готовности.
  3. При необходимости добавляют не много воды. За 5 минут до готовности солят и перчат.
  4. В конце добавляют рубленную зелень.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Капуста на пироги п/ф
Мелконарезанная тушёная капуста. Соломенного цвета Капуста мягкая, но не каша. В меру острый, в меру солёный, свойственный тушёной капусте. Не допускаются посторонний, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капуста на пироги п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий