Технико-технологическая карта капуста на пироги п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо капуста на пироги п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | капуста б/к п/ф | 1667 | 1667 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/Ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | масло сливочное | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень п/ф (укроп и петрушка) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 32 | 32 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1600
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи нарезают: капусту шинкуют тонкой, короткой соломкой, лук репчатый – мелким кубиком.
- На растительном масле слегка обжаривают лук, затем добавляют нарезанную капусту, сливочное масло и тушат при закрытой крышке, помешивая до готовности.
- При необходимости добавляют не много воды. За 5 минут до готовности солят и перчат.
- В конце добавляют рубленную зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Капуста на пироги п/ф | |||||||||||||||||
| Мелконарезанная тушёная капуста. | Соломенного цвета | Капуста мягкая, но не каша. | В меру острый, в меру солёный, свойственный тушёной капусте. Не допускаются посторонний, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Капуста на пироги п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
