- Технико – технологическая карта Гречневая лапша с грибами намеко
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гречневая лапша с грибами намеко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гречневая лапша с грибами намеко вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лапша гречневая | 55 | 125 |
| 2 | Дайкон | 93 | 88 |
| 3 | Грибы Намеко | 37 | 35 |
| 4 | Лук порей | 15 | 15 |
| 5 | Мицукан | 5 | 5 |
| 6 | Вода питьевая | 114 | 114 |
| 7 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 8 | Бульон сухой куриный | 5 | 5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 391
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дайкон измельчить, бланшировать, заправить горячим мицуканом и сахаром. Такую же заправку добавить к отваренным грибам намеко. Лук порей (белую часть) нашинковать, прогреть и посолить. Гречневую лапшу отварить на курином бульоне. Соединить все составные в бульонной чашке и тот час подать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гречневая лапша с грибами намеко | |||
| Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно. | Лапши – кремовый, коричневатый, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду лапши. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гречневая лапша с грибами намеко (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 49,45 | 54,94 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гречневая лапша с грибами намеко | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (250 грамм) содержит | |||
| 21,36 | 1,31 | 99,77 | 496,3 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,54 | 0,52 | 39,91 | 198,52 |
