This technological map provides a comprehensive overview of the preparation of the dish «Cold Sausage with Marinated Cucumbers», detailing its composition, cooking process, sensory characteristics, microbiological quality, nutritional value, and associated labels and rubrics.
Технико-технологическая карта Холодец с маринованными огурцами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Холодец с маринованными огурцами», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g.) | Weight (g.) (netto) |
|---|---|---|
| Lemons | 1 | |
| Gelatin | 40 | |
| Salt | to taste | |
| Lavender Leaves | 2 | |
| Black Pepper Corns | to taste | |
| Marinated Cucumbers | 3 | |
| Refrigerated Radishes | 400 | |
| Onions | 1 | |
| Potatoes | 1 | |
| Mix of Dry Provence Herbs | 1/2 | teaspoon |
| Pork Sausages | 4 | |
| Parsley | for decoration | to taste |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Prepare the marinated cucumbers according to your recipe.
- Slice the pork sausages into thin pieces.
- Grate the onions and mix with the marinated cucumbers.
- Add the sliced sausages to the mixture.
- Season with salt and pepper to taste.
- Mix well and refrigerate until ready to serve.
- Serve garnished with parsley.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Appearance | Color | Consistency | Taste and Aroma |
|---|---|---|---|
| Cold, sliced sausages with marinated cucumbers | Light green from cucumbers | Slightly creamy | Sweet and tangy from marinated cucumbers, savory from sausages |
Микробиологические показатели
| Coliforms/g. | Less than BGKP (coliforms); | E. coli | S. aureus | Proteus | Pathogenic, including Salmonella |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 CFU/g. | <10 CFU/g. | Not detected | Not detected | Not detected | Not detected |
Пищевая ценность
| Ingredient | Protein (g.) | Fat (g.) | Carbohydrates (g.) | Calories (kcal.) |
|---|---|---|---|---|
| Pork Sausages | ||||
| Marinated Cucumbers | ||||
| Gelatin |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.