Технико – технологическая карта Овощной букет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной букет, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| помидоры свежие | 53 | 50 | |||||||
| огурцы свежие | 53 | 50 | |||||||
| редис | 60 | 50 | |||||||
| перец болгарский п/ф | 50 | ||||||||
| зелень п/ф (ассорти) | 15 | ||||||||
| Выход: | 215 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают и нарезают: огурцы на искосок кружочками, помидоры дольками, перец болгарский полосками, редис на четвертинки.
- Продукты красиво выкладывают.
- Украшают зеленью.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке для салатов, овощи красиво раскладывают, при t не выше 14°С. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво и аккуратно выложены, без следов заветривания, края тарелки чистые.
- Консистенция: сочная, огурцы, перец болгарский, редис – хрустящие, помидор мягкий (спелый), свойственная входящим компонентам.
- Цвет: свойственный входящим компонентам.
- Вкус и запах: свойственный входящим овощам, редис без горечи. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус, ерные точки, следы гниения.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2.1 | 0.3 | 3.2 | 29 |
