Овощной букет (ТТК7487)

Технико - технологическая карта Овощной букет ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Овощной букет

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо овощной букет, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
помидоры свежие5350
огурцы свежие5350
редис6050
перец болгарский п/ф50
зелень п/ф (ассорти)15
Выход:215

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают и нарезают: огурцы на искосок кружочками, помидоры дольками, перец болгарский полосками, редис на четвертинки.
  2. Продукты красиво выкладывают.
  3. Украшают зеленью.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке для салатов, овощи красиво раскладывают, при t не выше 14°С. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво и аккуратно выложены, без следов заветривания, края тарелки чистые.
  • Консистенция: сочная, огурцы, перец болгарский, редис — хрустящие, помидор мягкий (спелый), свойственная входящим компонентам.
  • Цвет: свойственный входящим компонентам.
  • Вкус и запах: свойственный входящим овощам, редис без горечи. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус, ерные точки, следы гниения.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2.10.33.229
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector