| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу фаршированную с головой, сырой полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Моют рыбу в холодной проточной воде, затем очищают от чешуи. У судака надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу.
Лосося разделывают на филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кожа судака с головой (акт разделки судака) | 294,0 | 0,00 | 294,0 | 0,00 | 294,0 |
| Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки судака) | 450,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 441,0 | 0,00 | 441,0 |
| Хлеб белый | 100,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Сливки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук, жаренный для фаршей, п/ф | 200,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося) | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1250 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.06 г | 16 % |
| Жиров | 3.91 г | 5 % |
| Углеводов | 7.60 г | 2 % |
| Калорийность | 113.73 ккал (476 кДж) | 5 % |
