ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат (ТТК0808)

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат (ТТК0808)

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу фаршированную с головой, сырой полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Моют рыбу в холодной проточной воде, затем очищают от чешуи. У судака надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу.

Лосося разделывают на филе без кожи и реберных костей.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кожа судака с головой (акт разделки судака) 294,0 0,00 294,0 0,00 294,0
Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки судака) 450,0 2,00 (потери при измельчении) 441,0 0,00 441,0
Хлеб  белый 100,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) 83,0 0,00 83,0
Сливки 18% 80,0 50,00 40,0 0,00 40,0
Лук,  жаренный для фаршей,  п/ф 200,0 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) 196,0 0,00 196,0
Яйца куриные 2 шт. 2,00 (потери при взбивании и  перемешивании) 96,0 0,00 96,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося) 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Выход         1250

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top