Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат (ТТК0808)

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат (ТТК0808)

Поделись в соцсетях:

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Рыба фаршированная с головой, сырой полуфабрикат

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу фаршированную с головой, сырой полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Моют рыбу в холодной проточной воде, затем очищают от чешуи. У судака надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу.

Лосося разделывают на филе без кожи и реберных костей.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кожа судака с головой (акт разделки судака)294,00,00294,00,00294,0
Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки судака)450,02,00 (потери при измельчении)441,00,00441,0
Хлеб  белый100,015,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении)83,00,0083,0
Сливки 18%80,050,0040,00,0040,0
Лук,  жаренный для фаршей,  п/ф200,02,00 (потери при измельчении и перемешивании)196,00,00196,0
Яйца куриные2 шт.2,00 (потери при взбивании и  перемешивании)96,00,0096,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося)100,00,00100,00,00100,0
Выход    1250
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x