Канапе с красной икрой, порция общепит (ТК1648)

Технологическая карта № Канапе с красной икрой, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с красной икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет Французский 23,0 13,04 20,0 0,00 20,0
Масло сливочное 10,6 5,66 10,0 0,00 10,0
Икра лососевая 12,1 0,8 12,0 0,00 12,0
Лимон свежий 11,0 10,00 10,0 0,00 10,0
Укроп зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 54

 

Технология приготовления

Багет Французский нарезают ломтиками толщиной 1 см. Намазывают их тонким слоем размягченного сливочного масла. Выкладывают на ломтики багета красную икру. Украшают ломтиком лимона, веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   канапе из Французского багета с красной икрой.
  • Декор – ломтик лимона, веточка укропа.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Канапе с красной икрой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели канапе с красной икрой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

 

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфит-редуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Плесени, КОЕ/г,
1.3.4.6. Икра других видов рыб: не более
— пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая 1·105 0,1 1,0 1,0 25 50 300
— пастеризованная 5·103 1,0 1,0 1,0 25 0,1* 0,1* * масса (г), в которой не допускаются

 

Пищевая ценность канапе с красной икрой:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 54 г 5,53 10,65 10,79 161,12
На 100 г 10,24 19,72 19,97 298,37

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Аноним

    Почему оно не показывает полностью?

    Ответить
Adblock
detector