Технологическая карта № Канапе с красной икрой, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с красной икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет Французский | 23,0 | 13,04 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 10,6 | 5,66 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 12,1 | 0,8 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон свежий | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 54 | ||||
Технология приготовления
Багет Французский нарезают ломтиками толщиной 1 см. Намазывают их тонким слоем размягченного сливочного масла. Выкладывают на ломтики багета красную икру. Украшают ломтиком лимона, веточкой укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – канапе из Французского багета с красной икрой.
- Декор – ломтик лимона, веточка укропа.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с красной икрой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели канапе с красной икрой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |||||||||||||||||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфит-редуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | Плесени, КОЕ/г, | ||||||||||||||
| 1.3.4.6. Икра других видов рыб: | не более | ||||||||||||||||||
| – пробойная соленая; ястычная слабосоленая, копченая, вяленая | 1·105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 300 | ||||||||||||
| – пастеризованная | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | 0,1* | 0,1* | * масса (г), в которой не допускаются | |||||||||||
Пищевая ценность канапе с красной икрой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 54 г | 5,53 | 10,65 | 10,79 | 161,12 |
| На 100 г | 10,24 | 19,72 | 19,97 | 298,37 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Почему оно не показывает полностью?