Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (ТТК0819)

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (ТТК0819)

Поделись в соцсетях:

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Фарш для котлет рыбных, 1 кг, п/ф (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для котлет рыбных, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фарша для котлет рыбных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при  t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто , г% при тепловой обработкеВыход, г
Хек тушка (акт разделки)448,43,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)426,00,00426,0
Пангасиус филе (акт)210,53,00 (стек) +2,00 (потери при измельчении)200,00,00200,0
Лук  жареный для фаршей,  п/ф122,02,00 (потери при измель-чении и перемешивании)120,00,00120,0
Яйца куриные1 шт.2,00 (перемешивание)49,00,0049,0
Хлеб  белый161,015,00 (обрезка корок) + 5,00 (измельчение)130,00,00130,0
Молоко50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Вода50,050,00 (отжим)25,00,0025,0
Масло сливочное27,07,4125,00,0025,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Выход    1000
Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x