Рассольник ленинградский (ТТК5494)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	300 гр	300	69.3	3.6	0	330
перловая крупа	100 гр	100	9.3	1.1	73.7	320
огурец соленый	3 шт	360	2.88	0.36	6.12	39.6
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
вода	3 л	3000	0	0	0	0
капуста белокочанная	150 гр	150	2.7	0.15	7.05	40.5
картофель	200 гр	200	4	0.8	36.2	160
соль	2 гр	2	0	0	0	0
зелень	2 гр	2	0.05	0.01	0.1	0.72
Итого		4264	90.3	6.1	136.2	945.6
1 порция		355	7.5	0.5	11.3	78.8
100 грамм		100	2.1	0.1	3.2	22.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 минут до готовности кладут пассированное овощное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 22.2 ккал.
• Белки: 2.1 гр.
• Жиры: 0.1 гр.
• Углеводы: 3.2 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.