...

Котлета рыбная жареная, 1 штука для кулинарии (ТТК0799)

Технологическая карта №  Котлета рыбная жареная, 1 штука для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлета рыбная жареная, 1 шт, вырабатываемая в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой п/ф 95,0 0,00 95,0 13,00 80,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,00
Выход 82,0

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированные в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
  • Вкус – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные жареные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности кулинарных изделий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Микробиологические показатели котлет рыбных жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.62 г 18 %
Жиров 7.23 г 9 %
Углеводов 4.74 г 1 %
Калорийность 153.13 ккал
(641 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий