Кальмар бланшированный, п/ф (ТТК1340)

Технико-технологическая карта № Кальмар бланшированный, п/ф (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кальмар бланшированный п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кальмара бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар тушка зачищенный, п/ф 1403,0 1,0 (стек) 1389,0 28,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы. В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.
  • Вкус и запах после варкиприятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кальмаров бланшируют по мере необходимости. Допустимый срок хранения кальмара бланшированного, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре  (-2+2) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели кальмара бланшированного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
– живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же
Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
– охлажденные, мороженые, прошедшие кулинарную обработку 5·104 0,1 0,1 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– головоногие моллюски 1·105 0,001 0,01 25 то же

 

Пищевая ценность кальмара бланшированного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 25,250 3,090 2,810 140,300

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий