Технологическая карта № Тосты со сливочным маслом, порция для завтрака (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тостов со сливочным маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый тостовый | 35,00 | 15,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Масло сливочное | 11,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Масло сливочное порционируют при помощи карбовочного ножа в виде прямоугольных заготовок. Хлеб белый обрезают от горбушки, нарезают ломтиками (или используют тостовый хлеб без горбушки).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масло сливочное нарезано в виде прямоугольных заготовок.
- Цвет масла – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
Белый тостовый хлеб нарезан ломтиками. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов. Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм). Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью.
- Вкус и запах масла сливочного – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
- Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сливочное масло порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сливочного масла, при температуре +2+4 градусов С, не более 5 суток.
Тостовый хлеб хранят упакованным в заводскую упаковку. Срок хранения его указан на упаковке.
Микробиологические показатели сливочного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.70 г | 11 % |
| Жиров | 13.90 г | 18 % |
| Углеводов | 26.70 г | 9 % |
| Калорийность | 264.19 ккал (1105 кДж) | 13 % |
