Маринованная капуста со свеклой и чесноком – это вкусная и полезная закуска, которая прекрасно дополняет любое блюдо. Она идеально хранится, сохраняя все питательные вещества, и обогащает рацион витаминами, особенно в зимний период.
Технико-технологическая карта Маринованная капуста со свеклой и чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Маринованная капуста со свеклой и чесноком», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 2000 | 2000 |
| Свекла | 300 | 250 |
| Чеснок | 40 | 30 |
| Лавровый лист, гвоздика, кориандр, молотый перец | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Уксус 9% | 100 | 100 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 15 | 15 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно вымойте и подготовьте все ингредиенты.
- Капусту нарежьте тонкими полосками.
- Свеклу очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
- Чеснок нарежьте или пропустите через пресс.
- В больших посуде смешайте нарезанные овощи и добавьте специи по вкусу.
- В отдельной кастрюле приготовьте маринад: смешайте воду, уксус, сахар, соль и растительное масло. Доведите до кипения.
- Готовый маринад залейте в овощи, тщательно перемешайте.
- Разложите овощи по стерильно подготовленным банкам.
- Закатайте банки крышками и оставьте на сутки для маринования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие слои капусты и свеклы | Красный с фиолетовым оттенком | Хрустящая | Кисло-сладкий, со специями, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 150 | 5 | 6 | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.