ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тар-тар из дунайской сельди (ТТК0636)

Тар-тар из дунайской сельди (ТТК0636)

Поделись в соцсетях:

Тар-тар из дунайской сельди

Технико-технологическая карта №  Тар-тар из дунайской сельди (СР-рецептура №128)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из дунайской сельди, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из дунайской сельди, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сельдь дунайская филе,  п/ф 95,0 0,00 95,0 0,00 95,0
Корнишон 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лук красный маринованный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 16,0 5,00 (порционирование) 15,0 0,00 15,0
Уксус яблочный 5,0 5,00 (порционирование) 4,5 0,00 4,5
Булочка темная 0,5 шт 0,00 45,0 10,00 40,0
Лук шнит 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Яйцо перепелиное 1 шт 0,00 10,0 0,00 10,0
Хрен красный 6,0 16,67 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 150/40

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Тар-тар из дунайской сельди

 

Филе дунайской сельди нарезают кубиком 0,5х0,5 мм, корнишон и очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм), все смешивают, добавляют яблочный уксус, растительное масло, соль, перец черный, перемешивают. Тар-тар выкладывают в форму, рядом —  углом – лук шнит, перепелиное яйцо.

Подают с ломтиками темной булочки (3 кусочка), подсушенной в хоспере и красным хреном (в раздаточной ложке).

 

  1. Характеристика готового блюда Тар-тар из дунайской сельди

 

Внешний вид – тар-тар из дунайской сельди выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, перепелиным яйцом. К тар-тару поданы ломтики темной булочки, подсушенные в хоспере.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Тар-тар из дунайской сельди

Тар-тар из дунайской сельди изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – сельдь дунайская с/с филе, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели тар-тара из дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top