Технологическая карта № Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат гастрономия (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из лапши с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Макаронные изделия | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 200,00 (привар) | 600,0 |
| Соль | 16,0 | 0,00 | 16,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 50,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соус Сливочный с белыми грибами, п/ф | 68,0 | 4,41 | 65,0 | 0,00 | 65,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лапшу варят до полуготовности в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2 раза. Степень готовности – «аль-денте».
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.
Одновременно очищенный и помытый лук нарезают кубиками 7х7 мм обжаривают на сливочном масле до появления золотисто-желтой окраски. Нагрев должен быть умеренным. Лук должен «томиться». Обжаренный лук снимают с огня.
Грибы жареные и соус Сливочный с белыми грибами готовят в соответствии с ТТК.
Соединяют сваренную лапшу с обжаренными луком и грибами. Добавляют соус Сливочный с белыми грибами. При необходимости фарш доводят до вкуса.Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Начинку из лапши с грибами используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели начинки из лапши с грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х103 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ начинки из лапши с грибами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,78 | 9,13 | 19,11 | 166,75 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
