Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Тапенад из маслин п/ф (ТТК6203)

Тапенад из маслин п/ф (ТТК6203)

Технико — технологическая карта тапенад из маслин п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тапенад из маслин п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Маслины без косточки консервированные3030
2Каперсы маринованные2020
3Сахар-песок1010
4Масло оливковое Extra Virgin3535
5Чеснок6,45

Выход полуфабриката, г: 100

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Все ингредиенты порубить (фракция — «черная икра»), заправить оливковым маслом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Тапенад из маслин п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Тапенад из маслин п/ф (в целом блюде (изделии))

49,8158,625,7632,29,98

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тапенад из маслин п/ф

5 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

1,3437,2612,14389,26

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,3437,2612,14389,26
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector