Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кафе (ТТК0647)

Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кафе (ТТК0647)

Технико-технологическая карта №  Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кафе (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мята, зачищенная для десертов, полуфабрикат кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мяты, зачищенной для десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая мята — растение с продолговатыми овальными листочками темно-зеленого цвета, собранных на мясистом стебельке. Мята имеет характерный приятный освежающий вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мята2500,060,001000,00,001000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Свежую мяту зачищают от лишних частей стебля. Мяту разбирают на отдельные листики или на несколько листочков на стебельке.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –  зеленое растение с темно-зелеными овальными листочками, без грубых стебельков, консистенция – сочная, хрупкая.
  • Вкус и запах – обусловлены находящимися в ее зелени эфирными маслами.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной зелени мяты хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения мяты, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенной зелени мяты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность мяты на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,750,946,8970,0

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector