Суши Унаги, порция ресторан (ТТК1518)

Суши Унаги Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Унаги, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Унаги, порция ресторан вырабатываемое рестораном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто\

Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
Угорь Копченый п/ф г 13,000 \13,000
Водоросли нори г 0,202 \0,200
А сет нигири с/р пор 1,000 \1,000

Выход блюда (в граммах): 33

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе угря нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см, толщиной 2-3 мм.Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.

Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы. Сформовать нигири суши — придать форму мостика и обернуть тонкой полоской нори поперек.

На тарелку Гетто выложить готовую нигири, посыпать на рыбку кунжут, оформить сетом . Соус подать отдельно.

P.S. Филе копченого угря дефростировать в естественных условиях, (t +18,+20 С). Освободить от вакуумной упаковки, и разрезать вдоль средней линии по спинке напополам.Суши ножом под наклоном к поверхности стола в 30 градусов , и относительно спинки
угря- 45 градусов нарезать пластики

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком копченого угря, в форме мостика
Цвет — свойственный входящим компонентам
Вкус и запах — свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 2,548
Жиры,г 0,179
Углеводы,г 10,422
Калорийность,ккал 53,491

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector