ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Унаги, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Унаги, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто\
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
Угорь Копченый п/ф г 13,000 \13,000
Водоросли нори г 0,202 \0,200
А сет нигири с/р пор 1,000 \1,000
Выход блюда (в граммах): 33
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе угря нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см, толщиной 2-3 мм.Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.
Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы. Сформовать нигири суши – придать форму мостика и обернуть тонкой полоской нори поперек.
На тарелку Гетто выложить готовую нигири, посыпать на рыбку кунжут, оформить сетом . Соус подать отдельно.
P.S. Филе копченого угря дефростировать в естественных условиях, (t +18,+20 С). Освободить от вакуумной упаковки, и разрезать вдоль средней линии по спинке напополам.Суши ножом под наклоном к поверхности стола в 30 градусов , и относительно спинки
угря- 45 градусов нарезать пластики
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Брусочек из риса с пластиком копченого угря, в форме мостика
Цвет – свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,548
Жиры,г 0,179
Углеводы,г 10,422
Калорийность,ккал 53,491
Инженер-технолог:
