Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан (ТТК0631)

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан (ТТК0631)

Технико-технологическая карта №  Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан  (СР-рецептура №128)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Телятина филе (акт зачистки)100,00,00100,00,00100,0
Масло оливковое15,00,0015,00,0015,0
Уксус бальзамический5,00,005,00,005,0
Соль морская0,50,000,50,000,5
Перец черный молотый0,50,000,50,000,5
Салат Руккола  зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Бальзамик уваренный, п\ф2,00,002,00,002,0
Каперсы2,00,002,00,002,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход120/24 г

 

Технология приготовления Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

Соединяют и перемешивают оливковое масло с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем.

Этой смесью смазывают тарелку, по центру укладывают горкой салат Руккола, вокруг и на него  укладывают нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазывают смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпают черным молотым перцем, посыпают каперсами и  тертым сыром Пармезан. Поливают блюдо при подаче уваренным бальзамиком.

 

Характеристика готового блюда Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

  • Внешний вид: смесью оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем смазана тарелка, по центру уложен горкой салат Руккола, вокруг и на него уложены нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазаны смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпаны черным молотым перцем, посыпаны каперсами и  тертым сыром Пармезан. Блюдо при подаче полито уваренным бальзамиком.
  • Вкус и запах -соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков18.21 г27 %
Жиров2.52 г3 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность101.09 ккал
(423 кДж)
5 %

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector