ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан (ТТК0631)

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан (ТТК0631)

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

Технико-технологическая карта №  Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан  (СР-рецептура №128)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Телятина филе (акт зачистки) 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Уксус бальзамический 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Салат Руккола  зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Бальзамик уваренный, п\ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Каперсы 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 120/24 г

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

 

Соединяют и перемешивают оливковое масло с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем.

Этой смесью смазывают тарелку, по центру укладывают горкой салат Руккола, вокруг и на него  укладывают нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазывают смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпают черным молотым перцем, посыпают каперсами и  тертым сыром Пармезан. Поливают блюдо при подаче уваренным бальзамиком.

 

  1. Характеристика готового блюда Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

 

Внешний вид: смесью оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью, черным молотым перцем смазана тарелка, по центру уложен горкой салат Руккола, вокруг и на него уложены нарезанные на слайстере тонкие пластины филе телятины, которые обильно смазаны смесью масла с бальзамическим уксусом, посыпаны черным молотым перцем, посыпаны каперсами и  тертым сыром Пармезан. Блюдо при подаче полито уваренным бальзамиком.

Вкус и запах -соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан

Карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели карпаччо из говядины с рукколой и сыром Пармезан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top