Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен (ТТК6469)

Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен (ТТК6469)

Технико — технологическая карта Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, тонкий край на кости с вырезкой (Short Loin)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Фенхель свежий6057
6Соль Морская11

для соуса

7Соус из красного вина с вишней п/ф5050

Выход готового изделия, г: 260/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо следует нагреть до комнатной температуры, натереть солью и перцем. Затем обжарить на хорошо разогретой сковороде с каждой стороны по 2-3 минуты, а затем поставить боковой прослойкой жира на раскаленную поверхность сковороды, чтобы жир немного расплавился. Вытопившийся жир придаст Клаб стейку больше сочности и аромата. Наконец, обжаренный стейк поместите в параконвектомат или разогретую духовку на 4-6 минут. Потом дайте отдохнуть пару минут. Гарнируйте обжаренным фенхелем. Подавайте с соусом из красного вина с вишней.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен

Данный отруб получается из задней четверти после отделения бедра и пашины. Отличительная особенность этого стейка – реберная кость. Она усиливает присущий стейку говяжий аромат, придавая ему тонкую ореховую нотку.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Club Steak (Клаб Стейк) с обжаренным фенхелем и соусом из вишен (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/50/50 грамм) содержит:

67,414,17,1433 (1814)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

90%17%2%17%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

18,73,92120,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector