...

Вареники с черникой, порция (ТТК0611)

Технико-технологическая карта № Вареники с черникой, порция (СР-рецептура № 1004)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники с черникой, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления вареников с черникой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вареники с  черникой, п/ф 165,0 0,00 165,0 9,00 – привар 180,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Сахарная пудра 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Сметана 32,0 6,25 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 180/40

 

Технология приготовления

Замороженные вареники с  черникой варят в кипящей подсоленной воде до готовности, затем – откидывают на дуршлаг. Готовые вареники порционируют. Поливают растопленным сливочным маслом. Посыпают сахарной пудрой. Ложку сметаны выкладывают на вареники или рядом.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с фаршем из черники внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из черники с сахаром. Вареники сварены до готовности, политы растопленным сливочным маслом, посыпаны сахарной пудрой, политы сметаной.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с черникой,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Вареники с черникой готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат вареников изготавливают заранее, хранят перед использованием в низкотемпературной камере.

Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели вареников с черникой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.54 г 9 %
Жиров 3.82 г 5 %
Углеводов 31.01 г 11 %
Калорийность 184.05 ккал
(770 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий