Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш грибной полуфабрикат (ТТК0578)

Фарш грибной полуфабрикат (ТТК0578)

Фарш грибной полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Фарш грибной полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш грибной, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Шампиньоны жареные, п/ф815,00,00815,00,00815,0
Лук жареный, п/ф134,00,00134,00,00134,0
Мука пшеничная62,00,0062,017,6551,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм , обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают,  солят.

Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами.  Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.

Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены до золотистого цвета, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Грибной фарш готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Грибной фарш  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша грибного для вареников, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector