Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (ТТК0216)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (ТТК0216)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (СР- рецептура № 600)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из бараньей корейки маринованный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Лук репчатый п.ф150,00,00150,0100,000,0
Розмарин1,00,001,0100,000,0
Вино красное сухое50,00,0050,0100,000,00
Масло растительное20,00,0020,0100,000,00
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Чабрец3,00,003,0100,000,0
Выход    1000

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector