Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (ТТК0216)

Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат (СР- рецептура № 600)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из бараньей корейки маринованный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Купаты из баранины жареные, 1 кг общепит (ТК0978)

При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска охлажденной  бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.

Баранья корейка  имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.

Читать
Говядина отварная для супов, полуфабрикат общепит (ТК0209)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.

Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина корейка зачищенная (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Лук репчатый п.ф 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Розмарин 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Вино красное сухое 50,0 0,00 50,0 100,00 0,00
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,00
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чабрец 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход         1000
Читать
Гравлакс из горбуши (ТТК6167)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.40 г 27 %
Жиров 16.42 г 22 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 224.39 ккал
(939 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий