Технико-технологическая карта № Рис с овощами (СР-рецептура № 379)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Перец болгарский зачищенный п/ф | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 25,00 | 8,0 |
| Капуста брокколи с/м | 25,0 | 10,00 (оттайка) | 22,5 | 15,00 | 19,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 21,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 (потери при нагреве и порционировании) | 8,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 32,0 | 15,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Микс салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150/5 | ||||
Технология приготовления
Замороженную капусту брокколи размораживают, разделяют на мелкие соцветия. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
В сотейнике разогревают сливочное масло (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала – морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют брокколи, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.
Подача- на подготовленную тарелку через форму выкладывают рис с овощами. Декорируют миксом салатов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционной посуде через форму выложен рис с овощами.
- Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Гарнир декорирован миксом салатов.
- Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.
- Запах – сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис с овощами изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.
Допустимый срок хранения полуфабриката отварного риса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели риса с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.01 г | 4 % |
| Жиров | 4.43 г | 6 % |
| Углеводов | 20.27 г | 7 % |
| Калорийность | 126.81 ккал (530 кДж) | 6 % |
