Рагу из сезонных овощей, 100 г (ТТК0537)

Технико-технологическая карта № Рагу из сезонных овощей, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу из сезонных овощей, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу овощного из сезонных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Рагу из сезонных овощей, 1 кг

  • Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рагу из сезонных овощей, 1 кг 102,0 0,00 102,0 1,96 (потери при разогреве) 100,0
Выход 100

 

Технология приготовления

Готовое рагу выкладывают в гастроемкость или в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Вкус – тушеных овощей. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – тушеных овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рагу из сезонных овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

  • овощи тушеные – не более 18 часов

Микробиологические показатели рагу из сезонных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.30 г 3 %
Жиров 3.18 г 4 %
Углеводов 8.53 г 3 %
Калорийность 70.51 ккал
(295 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий