Желудки куриные отварные, пф кулинария (ТТК0391)

Желудки куриные отварные, пф кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Желудки куриные отварные, пф кулинария (СР- рецептура № 296)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желудки куриные отварные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Желудки куриные зачищенные, п/ф 2000,0 0,00 2000,0 50,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, пф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, пф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенные куриные желудки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки куриных желудков – 1 час.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренные до готовности куриные желудки.
  • Вкус – характерный для сваренных куриных желудков. В меру соленый.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для сваренных куриных желудков.
  • Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желудки куриные отварные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.80 г 32 %
Жиров 6.41 г 8 %
Углеводов 0.47 г 0 %
Калорийность 140.05 ккал
(586 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий