Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Желудки куриные отварные, пф кулинария (ТТК0391)

Желудки куриные отварные, пф кулинария (ТТК0391)

Желудки куриные отварные, пф кулинария

Технико-технологическая карта №  Желудки куриные отварные, пф кулинария (СР- рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желудки куриные отварные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Желудки куриные зачищенные, п/ф2000,00,002000,050,001000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, пф50,00,0050,0100,000,0
Морковь очищенная, пф50,00,0050,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенные куриные желудки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки куриных желудков – 1 час.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сваренные до готовности куриные желудки.

Вкус – характерный для сваренных куриных желудков. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для сваренных куриных желудков.Аромат – специй, овощей, зелени.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Желудки куриные отварные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели желудков куриных отварных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector