Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный с беконом и луком, порция (СР-619 рецептура № 329)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель, жаренный с беконом и луком, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного с беконом и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Картофель очищен. Клубни очищенного картофеля, без признаков порчи, болезней, без черных пятен. При хранении в вакуумной упаковке возможен налет крахмала. Цвет очищенного картофеля – светлый, кремовый или слегка желтоватый. Консистенция – плотная.
Бекон – свежий свиной подчеревок. Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденного свиного подчеревка должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Шкура – мягкая. Включения жира распределены равномерными полосками. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Лук очищен. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бекон свежий | 66,0 | 3,00 | 64,0 | 50,00 | 32,0 |
| Картофель очищенный п.ф | 284,0 | 0,00 | 284,0 | 55,00 | 128,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 72,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 5,6 |
| Лук репчатый очищенныйп.ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 50,00 | 32,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 40,00 | 1,8 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,6 | 0,00 | 0,6 | 0,00 | 0,6 |
| Выход | 200 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.50 г | 5 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 20.00 г | 7 % |
| Калорийность | 143.00 ккал (598 кДж) | 7 % |
