ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Камбала на сковороде куском (ТТК0451)

Камбала на сковороде куском (ТТК0451)

Камбала на сковороде куском

Технико-технологическая карта №  Камбала на сковороде куском (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на камбалу на сковороде куском, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на сковороде куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки) 1272,0 13,50 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло растительное 200,0 0,00 200,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Панируют в муке, жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы — золотистый. Цвет мякоти — белый.

Вкус – жареная камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы — мягкая, сочная, жирная.

Запах – жареной рыбы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на сковороде куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели камбалы на сковороде, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top