Камбала на сковороде куском (ТТК0451)

Камбала на сковороде куском Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Камбала на сковороде куском (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на камбалу на сковороде куском, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления камбалы на сковороде куском, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Жюс для ароматных соусов (ТТК6065)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки) 1272,0 13,50 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло растительное 200,0 0,00 200,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Читать
Запеченный ролл с копченым угрем и омлетом (ТТК6285)

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, молотого черного перца. Панируют в муке, жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают на блюдо, декорируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены.
  • Цвет жареной камбалы – золотистый.
  • Цвет мякоти – белый.
  • Вкус – жареная камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
  • Запах – жареной рыбы.
Читать
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком (ТТК3243)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Камбалу на сковороде куском готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели камбалы на сковороде, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.23 г 25 %
Жиров 12.11 г 16 %
Углеводов 4.03 г 1 %
Калорийность 193.39 ккал
(809 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий