Гренки для салата, полуфабрикат (ТТК1968)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки для салата, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки для салата, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Хлеб тостовыйг2 000,0002 000,000
Масло сливочное 72,5%г206,000200,000
Чеснок п/ф”г30,00030,000
Базилик сушеныйг3,0003,000
Соль поваренная экстраг5,0005,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тостовый хлеб зачищают от корок со всех сторон (остается 1710 г), нарезают кубиками 2*2см, перекладывают в большой контейнер, солят, добавляют натертый чеснок, специи.

Всё хорошо перемешивают,чтобы специи равномерно распределились.

Масло сливочное растапливают,поливают на гренки равномерно и перемешивают.

Выкладывают на противень и запекают в конвекционной печи,периодически помешивая,до золотистого цвета.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Квадратные кусочки мякиша белого хлеба, размером 2*2 см, равномерно поджаренные, без следов подгорелости, с включениями тертого чеснока и сухого базилика.
  • Цвет – Соответствующий входящим ингредиентам, без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Гренки д/салата с/р”на1 кг
выход  1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
148,032223,0121 054,4306 816,956

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308