Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария (ТТК0256)

Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 618)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления потрошков куриных в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриные желудки отварные,  п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Куриные сердечки отварные,  п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Печень куриная отварная, п/ф 220,0 0,00 220,0 0,00 220,0
Бульон куриный, п/ф 300,0 0,00 300,0 80,00 (упаривание) 60,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 202,0 1,00 (потери при нарезке) 200,0 30,00 140,0
Соус Бешамель, п/ф 180,0 0,00 180,0 33,33 (упаривание) 120,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Потрошка куриные в сливочном соусе, 1 кг кулинария

Сваренные куриные потрошка (сердечки, желудки, печень) нарезают ломтиками.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, пассеруют до золотистого цвета в растительном масле. Лук откидывают на сито. Масло используют для обжаривания субпродуктов.

Субпродукты слегка обжаривают в растительном масле до золотистого цвета (2-3 минуты), добавляют пассерованный репчатый лук, обжаривают в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем вливают бульон, тушат на слабом огне в течение 10 минут. Добавляют соус Бешамель, протушивают на слабом огне в течение 10 минут, доводят до вкуса.

Потрошка, тушеные в сливочном соусе, порционируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – потрошка, тушеные в соусе.
  • Консистенция потрошков – мягкая. Лук нарезан соломкой, спассерован, затем протушен.
  • Соус – средней густоты.
  • Вкус – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует тушеным куриным потрошкам, сливочному соусу. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Потрошка куриные в сливочном соусе изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при  температуре от 0º С до 6  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели потрошков куриных в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.10 г 24 %
Жиров 6.10 г 8 %
Углеводов 3.50 г 1 %
Калорийность 134.00 ккал
(560 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий