Технико-технологическая карта № Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 41,4 | 2,00 (потери при измельчении) | 41,0 | 26,00 | 30,0 |
| Баклажаны | 877,0 | 5,00 (зачистка от плодоножки) | 833,0 | 28,00 | 600,0 |
| Помидоры | 224,0 | 15,00 (бланширование, зачистка) | 190,0 | 37,00 | 120,0 |
| Перец болгарский | 460,0 | 0,00 | 460,0 | 26,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек) | 170,0 |
| Масло растительное | 71,4 | 0,00 | 71,4 | 30,00 | 50,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 14,5 | 8,00 (потери при измельчении) | 13,3 | 40,00 | 8,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон (для сока) | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Сахар-песок | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария
Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.
Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.
В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе 150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.
Остывшую икру порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Икра из баклажан, полуфабрикат кулинария
- Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.
- Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.
Микробиологические показатели икры из баклажан, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.02 г | 1 % |
| Жиров | 3.29 г | 4 % |
| Углеводов | 6.84 г | 2 % |
| Калорийность | 61.68 ккал (258 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
