- Технико – технологическая карта Гуляш из говядины
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Гуляш из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гуляш из говядины вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина, обрезь | 107 | 107 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 29 | 22 |
| 3 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 65 | 56 |
| 5 | Перец болгарский (сладкий) | 60 | 45 |
| 6 | Перец острый свежий | 4,2 | 3 |
| 7 | Мука Пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 8 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 9 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 10 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 12 | Хлеб пшеничный формовой | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 372
Выход готового изделия, г: 255/30
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говяжью обрезь нарезать, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике. Добавить морковь, лук, помидоры и сладкий перец. Через 5-7 мин. посыпать мукой, приправить перцем чили, подлить горячей воды. Тушить до готовности. Подавать с пшеничным хлебом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гуляш из говядины | |||
| Мясо равномерно прожарено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Соуса – красноватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Гуляш из говядины (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Гуляш из говядины | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (255/30 грамм) содержит | |||
| 18,06 | 17,13 | 26,55 | 332,61 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,34 | 6,01 | 9,32 | 116,71 |
