Гуляш из говядины (ТТК7132)

Технико — технологическая карта Гуляш из говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гуляш из говядины вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Говядина, обрезь107107
2Морковь столовая свежая2922
3Лук репчатый3630
4Помидоры (Томаты) грунтовые6556
5Перец болгарский (сладкий)6045
6Перец острый свежий4,23
7Мука Пшеничная высшего сорта1010
8Масло подсолнечное рафинированное1010
9Вода питьевая5757
10Специи Перец черный молотый11
11Соль поваренная пищевая11
12Хлеб пшеничный формовой3030

Выход полуфабриката, г: 372

Выход готового изделия, г: 255/30

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говяжью обрезь нарезать, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике. Добавить морковь, лук, помидоры и сладкий перец. Через 5-7 мин. посыпать мукой, приправить перцем чили, подлить горячей воды. Тушить до готовности. Подавать с пшеничным хлебом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гуляш из говядины
Мясо равномерно прожарено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Соуса – красноватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Гуляш из говядины (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гуляш из говядины
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (255/30 грамм) содержит
18,0617,1326,55332,61
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,346,019,32116,71

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector