Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Бризоль куриная жареная (СР- рецептура № 732)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бризоль куриную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 842,0 | 3,00 (стек + потери при измельчении) | 817,0 | 0,00 | 817,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Майонез | 230,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 223,0 | 0,00 | 223,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 185,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 179,0 | 0,00 | 179,0 |
| Мука пшеничная | 175,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 171,0 | 0,00 | 171,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Яйца куриные | 10 шт. | 2,00 (перемешивание) | 490,0 | 12,00 | 431,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 67,33 | 49,0 |
| Выход | 1800 г (10 штук) | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.51 г | 26 % |
| Жиров | 5.89 г | 8 % |
| Углеводов | 2.39 г | 0 % |
| Калорийность | 149.26 ккал (624 кДж) | 7 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
