Бризоль куриная жареная
«Утверждаю»: | |||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта №
Бризоль куриная жареная (СР- рецептура № 732)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бризоль куриную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
- РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 842,0 | 3,00 (стек + потери при измельчении) | 817,0 | 0,00 | 817,0 |
Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
Майонез | 230,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 223,0 | 0,00 | 223,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 185,0 | 3,00 (потери при измельчении) | 179,0 | 0,00 | 179,0 |
Мука пшеничная | 175,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 171,0 | 0,00 | 171,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Яйца куриные | 10 шт. | 2,00 (перемешивание) | 490,0 | 12,00 | 431,0 |
Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 67,33 | 49,0 |
Выход | 1800 г (10 штук) |