Технико – технологическая карта Палтус жареный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палтус жареный вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Палтус потрошеный с/м | 167 | 154 |
2 | Сухари панировочные (“Панко”, “Оттоги”) | 10 | 10 |
3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
4 | Специи Перец белый | 0,5 | 0,5 |
5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для подачи | |||
6 | Лимон | 33 | 30 |
7 | Петрушка | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 208,5
Выход готового изделия, г: 130/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбу, посолить, приправить белым перцем, обвалять в сухарях, обжарить на растительном масле. Подавать, украсив кусочком лимона и веточкой петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Палтус жареный | |||
Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Палтус жареный (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Палтус жареный | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (130/30 грамм) содержит | |||
27,82 | 4,28 | 5,2 | 170,55 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
17,39 | 2,68 | 3,25 | 106,59 |