Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан (ТТК0212)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан (ТТК0212)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан

Технико-технологическая карта №  Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утка бройлер (акт зачистки)1000,00,001000,035,00650,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Майонез20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Соус соевый10,00,0010,060,004,0
Яблоко свежее, очищенное от семенного гнезда, п/ф392,00,00392,019,90314,0
Сахар-песок10,00,0010,020,008,0
Мед20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Горчица20,05,00 (порционирование)19,060,008,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан

 

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Подача—  утку, запеченную с яблоками, выкладывают на блюдо.

 

  1. Характеристика готового блюда Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг ресторан

 

Внешний вид – утка зафарширована яблоками, запечена до золотистого цвета. Яблоки внутри тушки пропечены до мягкости, сохраняют форму.

Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утку, фаршированную яблоками, запеченную, изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (утка зачищенная, яблоки свежие и т.д).  Сроки хранения на эти ингредиенты и полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector