Технико-Технологическая карта № Блинчики с мясом и курицей, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с мясом и курицей, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с мясом и курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с мясом и курицей замороженные | 2 шт. | 0,00 | 158,0 | 10,00 | 142,0 |
| Масло растительное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Сметана | 53,0 | 6,00 (порционирование) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 144/25 | ||||
Технология приготовления
Блинчики с мясом и курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики выкладывают в порционную посуду. К блинчикам с мясом и курицей подают сметану.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки.
- Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой.
- Внутри – фарш из говядины с курицей серо-коричневого цвета. Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.
- Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с мясом и курицей замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с мясом и курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.23 г | 10 % |
| Жиров | 5.30 г | 7 % |
| Углеводов | 25.66 г | 9 % |
| Калорийность | 177.50 ккал (743 кДж) | 8 % |
