- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица по-индийски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица по-индийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица по-индийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер 1 кат | 108 | 103 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса жареного цыпленка | – | 75 |
| Картофель | 193 | 145 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | – | 20 |
| Орехи арахис | 10 | 71 |
| Соус-майонез «Ананас-карри» | 100 | 100 |
| Выход готового блюда | – | 240 |
| 1-масса жареных орехов | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную тушку птицы рубят на кусочки массой по 30 г и обжаривают, затем укладывают в горшочек, добавляют пассерованный лук, нарезанный кубиками жареный картофель, заливают соусом-майонез «Ананас-карри», посыпают измельченными жареными орехами и тушат блюдо до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают курицу в горшочке при температуре +750С, посыпав рубленной зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – внешний вид входящих продуктов соответствует требованиям рецептуры
- Цвет – характерный входящим продуктам
- Вкус и запах – выраженный вкус тушеного мяса и овощей с ананас-карри и арахисом
- Консистенция – мяса- мягкая, плотная, сочная, овощей – мягкая, хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 9,4 | 36,5 | 12,3 | 409,9 |
Инженер-технолог:
