Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (ТТК0157)

Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Суп из овсяных хлопьев (ТТК4922)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тефтели мясные замороженные,  п/ф 1350,0 0,00 1350,0 25,92 1000,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Вода 600,0 0,00 600,0 100,00 0,0
Соус томатный, п/ф 3400,0 1,00 (порционирование) 3366,0 100,00 0,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают  в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Читать
Яйцо для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК1497)

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Читать
Имбирная заправка п/ф(ТТК7853)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 245.8 ккал 16.02%
Белки 10.1 г 10.98%
Жиры 16.2 г 24.18%
Углеводы 14.7 г 10.5%
Пищевые волокна 2.5 г 12.5%
Вода 37 г 1.36%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий