ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (ТТК0157)

Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (ТТК0157)

Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тефтели мясные замороженные,  п/ф 1350,0 0,00 1350,0 25,92 1000,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Вода 600,0 0,00 600,0 100,00 0,0
Соус томатный, п/ф 3400,0 1,00 (порционирование) 3366,0 100,00 0,0
Выход 1000 г

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают  в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе. Консистенция: тефтелей – мягкая, сочная, соуса – сметанообразная с включениями пассерованных овощей.

Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top