Щи из квашеной капусты (ТТК5487)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свиной окорок	500 гр	500	90	106.5	0	1305
капуста квашеная	600 гр	600	10.8	0.6	26.4	114
картофель	6 шт	600	12	2.4	108.6	480
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
томатная паста	1 ст.л.	30	1.68	0.45	5.01	27.6
чеснок	2 кус	8	0.52	0.04	2.39	11.44
вода	3.5 л	3500	0	0	0	0
масло подсолнечное	50 гр	50	0	49.95	0	449.5
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
лавровый лист	2 шт	0	0	0	0	0
сметана 10% (нежирная)	50 гр	50	1.5	5	1.45	57.5
петрушка	30 гр	30	1.11	0.12	2.28	14.1
лук зеленый	30 гр	30	0.39	0	1.38	5.7
сметана 10% (нежирная)	150 мл	150	4.5	15	4.35	172.5
Итого		5702	124.7	180.2	165.6	2697.1
1 порция		285	6.2	9	8.3	134.9
100 грамм		100	2.2	3.2	2.9	47.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульон или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.

Ща можно заправлять сахаром ( 6 грамм на 1000 грамм щей) и чесноком , растертым солью ( 2 г нетто на 1000 грамм щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 47.3 ккал.
• Белки: 2.2 гр.
• Жиры: 3.2 гр.
• Углеводы: 2.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.