Щи из квашеной капусты (ТТК5487)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Свиной окорок свиной окорок 500 гр 500 90 106.5 0 1305
Капуста квашеная капуста квашеная 600 гр 600 10.8 0.6 26.4 114
Картофель картофель 6 шт 600 12 2.4 108.6 480
Лук репчатый лук репчатый 1 шт 75 1.05 0 7.8 30.75
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Томатная паста томатная паста 1 ст.л. 30 1.68 0.45 5.01 27.6
Чеснок чеснок 2 кус 8 0.52 0.04 2.39 11.44
Вода вода 3.5 л 3500 0 0 0 0
Масло подсолнечное масло подсолнечное 50 гр 50 0 49.95 0 449.5
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Перец чёрный молотый перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
Лавровый лист лавровый лист 2 шт 0 0 0 0 0
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 50 гр 50 1.5 5 1.45 57.5
Петрушка петрушка 30 гр 30 1.11 0.12 2.28 14.1
Лук зелёный лук зеленый 30 гр 30 0.39 0 1.38 5.7
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 150 мл 150 4.5 15 4.35 172.5
Итого 5702 124.7 180.2 165.6 2697.1
1 порция 285 6.2 9 8.3 134.9
100 грамм 100 2.2 3.2 2.9 47.3

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульон или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.

Ща можно заправлять сахаром ( 6 грамм на 1000 грамм щей) и чесноком , растертым солью ( 2 г нетто на 1000 грамм щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 47.3 ккал.
  • Белки: 2.2 гр.
  • Жиры: 3.2 гр.
  • Углеводы: 2.9 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий