Технологическая карта № Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с мясом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофельная масса | |||||
| Картофель очищенный, п/ф | 859,0 | 0,00 | 859,0 | 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 790,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 1 шт. | 3,00 (потери при перемешивании) | 48,5 | 0,00 | 48,5 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Картофельная масса | 935,0 | ||||
| Фарш мясной с курицей, п/ф | 200,0 | 1,00 (порционирование) | 198,0 | 0,00 | 198,0 |
| Мука пшеничная (панировка) | 27,8 | 10,00 (потери при панировке) | 25,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 10 шт. х 115 г | ||||
Технология приготовления
Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят.Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.
Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.
Фарш мясной с курицей готовят в соответствии с технико-технологической картой.
На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.
Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.
Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают. Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с мясным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы картофельные с мясом замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз картофельных с мясом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 23.00 г | 8 % |
| Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) | 11 % |
