ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1493)

Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1493)

Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с мясом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофельная масса
Картофель очищенный, п/ф 859,0 0,00 859,0 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) 790,0
Яйца куриные (желтки) 1 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 48,5 0,00 48,5
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 3,00 (потери при перемешивании) 97,0 0,00 97,0
Картофельная масса 935,0
Фарш мясной с курицей, п/ф 200,0 1,00 (порционирование) 198,0 0,00 198,0
Мука пшеничная (панировка) 27,8 10,00 (потери при панировке) 25,0 0,00 20,0
Выход 10 шт. х 115 г

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

        Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят.Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

         Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Фарш мясной с курицей готовят в соответствии с технико-технологической картой.

         На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

         Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

         Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают. Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с мясным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с мясом замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зраз картофельных с мясом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top