Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1493)

Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1493)

Технологическая карта №  Зразы картофельные с мясом замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз картофельных с мясом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофельная масса
Картофель очищенный, п/ф859,00,00859,03,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании)790,0
Яйца куриные (желтки)1 шт.3,00 (потери при перемешивании)48,50,0048,5
Соль9,00,009,0100,000,0
Мука пшеничная100,03,00 (потери при перемешивании)97,00,0097,0
Картофельная масса935,0
Фарш мясной с курицей, п/ф200,01,00 (порционирование)198,00,00198,0
Мука пшеничная (панировка)27,810,00 (потери при панировке)25,00,0020,0
Выход10 шт. х 115 г

 

Технология приготовления

        Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят.Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.

         Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.

Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.

Фарш мясной с курицей готовят в соответствии с технико-технологической картой.

         На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.

         Картофельную массу разделяют на заготовки массой  93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки — 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г — на порцию). Края лепешки защипывают.  Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.

         Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают. Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек) с мясным фаршем внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зразы картофельные с мясом замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зраз картофельных с мясом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность

Белков10.00 г14 %
Жиров12.00 г16 %
Углеводов23.00 г8 %
Калорийность230.00 ккал
(962 кДж)
11 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector