Свинина жареная, 1 кг (ТТК0151)

Свинина жареная, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Соус красный Барбекю, полуфабрикат (ТТК1048)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 870,0 1,15 860,0 36,86 543,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 14,29 60,0
Вода 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус томатный с овощами, п/ф 500,0 0,00 500,0 20,60 397,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем –  на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Читать
Помидоры бланшированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0504)

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг

  • Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей.
  • Цвет соуса – красновато-оранжевый.
  • Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.
Читать
Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (ТК0795)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С,  с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 221 ккал 14.41%
Белки 13 г 14.13%
Жиры 18 г 26.87%
Углеводы 5 г 3.57%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий