Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 870,0 | 1,15 | 860,0 | 36,86 | 543,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 14,29 | 60,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус томатный с овощами, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 20,60 | 397,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг
Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.
Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.
Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг
- Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей.
- Цвет соуса – красновато-оранжевый.
- Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг
Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 221 ккал | 14.41% |
| Белки | 13 г | 14.13% |
| Жиры | 18 г | 26.87% |
| Углеводы | 5 г | 3.57% |
