ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Говядина 1 категории (котлетное мясо) | 62 | 44 | ||||
| Вода | 7 | 7 | ||||
| Крупа рисовая | 6 | 6 | ||||
| Масса готового рассыпчатого риса |
| 17,5
| ||||
|
|
| |||||
| Лук репчатый | 24,5 | 21 | ||||
| Масло сливочное | 4 | 4 | ||||
| Масса пассерованного лука |
| 10,5
| ||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ||||
| Масса полуфабриката
|
| 83
| ||||
|
| ||||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | ||||
| Масса готовых тефтелей | 70 | |||||
| Соус | 30 | 30 | ||||
| ИТОГО | 9.16 | 13.53 | 9.44 | 196,14 | ||
Выход: с соусом 100.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200’С 10-15 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Температура подачи — 65 ‘С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 148.6 ккал |
| Белки | 7.4 г |
| Жиры | 12.2 г |
| Углеводы | 2.4 г |
Инженер-технолог:
