ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели из говядины с рисом (ТТК3044)

Тефтели из говядины с рисом (ТТК3044)

Тефтели из говядины с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели из говядины с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергетическая цен­ность, ккал
брутто нетто Б Ж У
Говядина 1 категории (котлетное мясо) 62 44        
Вода 7 7        
Крупа рисовая 6 6        
Масса готового

рассыпчатого риса

 

 

 

17,5

 

 

 

       
 

 

 

 

   
       
Лук репчатый 24,5 21        
Масло сливочное 4 4        
Масса пассерованного

лука

 

 

10,5

 

 

       
       
Мука пшеничная 5 5        
Масса полуфабриката

 

 

 

 

83

 

 

       
     

 

 
Масло сливочное 6 6        
Масса готовых тефтелей   70        
Соус 30 30        
ИТОГО     9.16 13.53 9.44 196,14

Выход:     с соусом 100.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200’С 10-15 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи — 65 ‘С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9.16 13.53 9.44 196,14

 

Инженер-технолог:

Top