Тефтели из говядины с рисом (ТТК3044)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели из говядины с рисом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

 

 

Масса, г Химический состав Энергетическая цен­ность, ккал
брутто нетто Б Ж У
Говядина 1 категории (котлетное мясо) 62 44
Вода 7 7
Крупа рисовая 6 6
Масса готового

рассыпчатого риса

 

 

 

17,5

 

 

 

 

 

 

 

Лук репчатый 24,5 21
Масло сливочное 4 4
Масса пассерованного

лука

 

 

10,5

 

 

Мука пшеничная 5 5
Масса полуфабриката

 

 

 

 

83

 

 

 

 

Масло сливочное 6 6
Масса готовых тефтелей 70
Соус 30 30
ИТОГО 9.16 13.53 9.44 196,14

Выход:     с соусом 100.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В из­мельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо пере­мешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики паниру­ют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200’С 10-15 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Температура подачи — 65 ‘С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 148.6 ккал
Белки 7.4 г
Жиры 12.2 г
Углеводы 2.4 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий