Стожки из мясного фарша, 1 кг (ТТК0153)

Стожки из мясного фарша, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Стожки из мясного фарша, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стожки из мясного фарша, 1 кг, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стожков из мясного фарша, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Омлет с грибами, порция (ТТК1734)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш мясной ассорти, п/ф 460,0 2,00 (перемешивание) 451,0 13,00 392,0
Яйца куриные 1 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 49,0 12,00 43,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Овощи пассерованные, п/ф 284,0 0,00 284,0 2,00 278,0
Майонез 27,36 5,00 (порционирование) 26,0 19,23 21,0
Картофель очищенный, п/ф 443,0 2,00 (потери при измельчении) 434,0 28,80 309,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Горчица 10,53 5,00 (порционирование) 10,0 20,00 8,0
Майонез 27,36 5,00 (порционирование) 26,0 19,23 21,0
Сыр твердый 163,3 2,00 (зачистка,  измельчение) 160,0 20,00 128,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 5шт. х 240 г
Читать
Паштет Sous Vide (ТТК5879)

 

Технология приготовления Стожки из мясного фарша, 1 кг

В натуральный фарш ассорти добавляют яйца, соль, черный молотый перец.

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 100 г. Разделывают лепешки диаметром около 10 см, толщиной 1 см.

Овощи пассерованные готовят согласно технико-технологической карте. Добавляют майонез, перемешивают. Овощную смесь выкладывают на лепешки из мясного фарша (по 65 г на порцию), разравнивают.

Очищенный картофель натирают на крупную терку. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют горчицу и майонез. Массу распределяют на 5 порций (94 г на порцию). Укладывают горкой.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертым сыром сверху посыпают заготовку мясных стожков.

Противень с мясными стожками ставят в пароконвекционную печь. Приготовление: 15 минут при температуре 160-180* С (режим «Жар-пар»), 25% пара., затем – еще 10 минут  (режим «Пар»).

Читать
Ракушки из колбасы (ТТК4773)

Для снабжения кулинарных магазинов Стожки из мясного фарша охлаждают в шокфризере, выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Стожки из мясного фарша, 1 кг

  • Внешний вид – мясные стожки имеют вид многослойного запеченного изделия.
  • Слои – лепешка из мясного фарша, пассерованные овощи, натертый картофель, сыр.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в мясные стожки, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясные стожки, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Стожки из мясного фарша, 1 кг

Стожки из мясного фарша приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(0+4) градусов  С,  не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Каша из пшена с изюмом (ТТК5615)

Микробиологические показатели стожов из мясного фарша должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 231.9 ккал 15.12%
Белки 15.4 г 16.74%
Жиры 14.9 г 22.24%
Углеводы 8.1 г 5.79%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 60 г 2.2%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий